アクは悪?

ほうれん草を湯がいてあく抜きをしているときにふと思った。「あく」ってなんなんだろう。
「あく」とは、一般にえぐ味、渋味、苦味など味覚に不快な作用を与える成分または物質をさすもので、大きく3つの味に分けることが出来る。1つはえぐ味(ホモゲンチジン酸という物質とシュウ酸及びその化合物が主体)、2つ目は渋味(タンニンが主体)、3つ目は苦味(糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、アルカロイド(植物体中に存在する、窒素を含む塩基性物質の総称)が主体)ということらしい。ある特定の物質を刺したわけじゃないんだな。
 
ほうれん草の「あく」は、主にシュウ酸カルシュウムという物質で、胆石や尿道結石のもとになるんだけど、特に、生で食べると人の体内に溜まり易くなるらしい。熱を加えると分解し易くなるので、茹でたり炒めたりするんだな。サラダ用のほうれん草は、シュウ酸カルシュウムを作りにくくしてある品種なんだそうだ。知らなかった。
http://www.eu-ki.co.jp/cgi-bin/bbs/wforum.cgi?mode=allread&pastlog=0001&no=651&page=75&act=past
 
胆石・尿道結石を防ぐ(=シュウ酸カルシウムの蓄積を防ぐ)には、逆なような気がするが、シュウ酸を含む食品を食べる時にカルシウムをできるだけたくさんとった方が良いのだそうだ。これは、シュウ酸が腎臓でシュウ酸カルシウムとなるのが胆石なんだけど、小腸内でシュウ酸カルシウムであれば吸収されないかららしい。また、動物性や植物性の脂肪分もできるだけ控えた方が良いらしい。これは逆に、脂肪酸がカルシウムと結合して脂肪酸カルシウムとなり易いので、腸内でシュウ酸が単体で存在して吸収されるからだとか。栄養学は難しいな。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q4/20041208.html
 
 
今日の夕食:
さわらの甘酢醤油がけ(ねぎ)、ほうれん草の胡麻醤油和え、ポテトとオニオンのチーズオリーブ焼き(残り物)、トマト、納豆、キムチ
 
かりっと焼き上げたさわらと絶妙な味付けの甘酢醤油の絡まった甘酢醤油がけは、完璧。ここ最近の魚料理の中ではダントツでベストの出来。星3つ。
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